La pizza Napolitana
Una de las pizzas más tradicionales, auténtica de Nápoles y de allí su nombre. La característica más importante de esta pizza es la masa, ya que es considerada “simplemente perfecta”. Para su elaboración, se utiliza una harina de fuerza media y se incrementa la cantidad de sal, lo cual le aporta mayor elasticidad. Normalmente se amasa con movimientos lentos en una amasadora a horquillas (máquina especial para amasar que se utiliza en panaderías).Tiene un grosor medio, ya que no es muy delgada ni muy gruesa. No llega a ser crujiente, por el contrario, es suave y esponjosa. Esto se lo brinda la alta hidratación y maduración de más de 24 horas a temperatura ambiente.
Con respecto a la forma de la Pizza Napolitana, normalmente es redonda, aunque esta característica no es tan estricta como la masa. El diámetro es entre 25 y 28 centímetros aproximadamente y su borde puede alcanzar los 3 centímetros de espesor.
La cocción de la pizza Napolitana es muy rápida y se realiza en horno de leña, el cual debe estar a 480 grados centígrados. También se puede hornear en horno de gas, pero se debe tener cuidado con el tiempo: son aproximadamente 90 segundos.
Los ingredientes de esta famosa pizza son pocos: el tomate San Marzano, el cual se debe romper con la mano para que las semillas no generen acidez al cortarse; la mozzarela, de búfala; y la albahaca. Otras variantes incluyen tomate ajo y orégano. Este tipo de pizza es tan tradicional, que existe una asociación que cuenta con expertos calificados para certificar y valorizar la pizza, de acuerdo con las antiguas costumbres y tradiciones Napolitanas. Se trata de L'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), creada en el año 1984.
La pizza clásica
Esta pizza tiene su origen en Italia, en la región Centro – Norte. La masa de la pizza clásica es crujiente, tanto en su base como en sus bordes. Para su elaboración, debe durar entre 6 y 24 horas de maduración, según el tipo de harina utilizada. Se estira y se extiende en el aire, que es una forma muy llamativa, que le encanta ver a los comensales.
Su forma es redonda y cuenta con aproximadamente 31 centímetros de diámetro, teniendo su borde poco menos de 2 centímetros de grosor. Con respecto a su cocción, normalmente se hace en horno eléctrico, a una temperatura entre 300 y 330 grados centígrados. Este tipo de pizza se ajusta más al público general, ya que permite incluir ingredientes de acuerdo al gusto de cada quien. La recomendación, para no perder la tradición, es que las combinaciones de los topping se realicen con criterio y equilibrio.
Pizza New York
Ya en el occidente, no podemos dejar de nombrar la Pizza New York (también llamada New York Style o simplemente York) dentro de esta clasificación de “nuevos estilos de la pizza”. Tiene su origen gracias a los inmigrantes de Italia que se instalaron en Estados Unidos y está inspirada en la pizza napolitana.
La masa es delgada para que pueda cocinarse rápido, pero no llega a ser crujiente. Su preparación debe realizarse con una harina que tenga alto contenido de gluten, con la finalidad de que se mantenga firme, aún cuando sea fina. La cocción de la pizza York se realiza de forma muy breve, a una temperatura de 280 grados centígrados. Su forma es redonda y es más grande que las pizzas convencionales, siendo su diámetro total de 45 centímetros, el cual se divide en triángulos para obtener 8 porciones.
Este tipo de pizza fue creada como un primer paso hacia la comida rápida, ya que permite ser tomada con una mano y comerla mientras se camina libremente por la calle, sin que se rompa o se caigan sus ingredientes.
El topping de la pizza New York Style, es la salsa de tomate y el queso mozarella. A partir de allí, se pueden agregar varios tipos de coberturas.
Pizza Chicago
Seguimos en Estados Unidos, para presentar otro de los tipos de pizza que es en realidad muy diferente a las pizzas tradicionales de Italia.
La masa de la pizza Chicago es gruesa, con bordes altos y crujientes. Para su elaboración, es necesario añadirle a la masa harina de maíz. Su forma de cocción es al horno, en un molde o cacerola de metal. Esto le da una forma honda, como la de un pie (pay o tarta), dentro de la cual se colocan los ingredientes, que normalmente se añaden en el centro a una pulgada de profundidad, luego de una capa de tomate y queso.
Entre los ingredientes o toppings más comunes de una pizza Chicago, están la carne, los embutidos italianos y las salchichas.
